第43章 辣卤铺盖面

“嘿，稀奇！咱们卖粥的时候，你说碗要用小碗。现在又让周强买这么大的海碗！”黄巧帮忙拆每只新碗上包着的糙纸，端在眼前细致打量。

        这是仿青花碗，碗口大似盆，圆锥形向下收束，碗底并不大，“这碗怕是能装五两面了。”

        新碗要统一用洗洁精过一遍，凌采禾拿着拆好的去水池，与黄巧解释道：“因为咱们的粥是小吃，小吃就不能吃得太饱，要留有余地。周强的面却不一样，是正餐，正餐就得越满越好，要让人觉得这顿花了钱没亏。两者概念不同，而且啊，正餐不仅要实在，还要在视觉上让人觉得满足。”

        黄巧一想，“这碗就是满足视觉的？”

        凌采禾点点头，“现在没装面，还看不大出来，一会儿我让周强煮几碗，您就看得出门道了。”

        周强开着面包车来回一趟，热得满头大汗，新碗新碟是买回来了，但面摊那些用久的碗没舍得扔，全都挤在桌子底下。此时他对凌采禾还没有特别信任，碗又没坏，为什么要扔？莫不是故意戏弄他？

        碗都清洗好了，凌采禾问：“强哥，你最拿手的面是什么面？”

        周强挠头，“拿手？面有啥拿手不拿手的，卖得最多的是素小面。”

        凌采禾：“行，我和舅妈，还有你摊子上的两位师傅都没吃午饭，要不你现做五碗？”

        周强跑这半天，自己也饿得不行，立即叫师傅去拆菜，自己点火烧水。

        凌采禾在灶台边踱步，这是个开放灶台，两口大锅，一口煮面，一口烫菜。还有两个没开火的炉子，上面放着瓦罐，其中一个装的是杂酱，正常营业的话，另一个应该装着牛肉，这些都是浇头。

        瓦罐旁放着一排作料，辣酱酱油醋盐味精这些是必备的，还有切好的葱花、榨菜粒、豌豆。作为素小面的调料，算是够了。

        凌采禾又走到桌边，看见下面藏着的旧碗，笑了声，拿出三只。周强看见后有些尴尬，“我，我看它们也没坏，扔了可惜，不给客人用，我带回家自己用总行吧？”

        凌采禾把它们和新碗新碟放在一起，“现在我们就可以用。”

        周强很是不解。凌采禾见水烧开了，道：“你先按你的方式下面盛面，用旧碗。剩下的两碗你用我的方法试试。”

        周强卖了十几年面，流程简单粗暴，在旧碗里打好作料，从烫菜的锅里舀一瓢滚烫的菜汤浇进去，菜与面是同时下锅的，而菜煮好的时间比面短，所以菜先被夹起来丢碗里，等到面也煮好了，一股脑夹进漏勺里，沥水，倒入碗中。

        一碗素小面就煮好了。

        周强把两位师傅叫过来，“搅拌一下，不然坨了。”又对凌采禾道：“然后呢？”

        凌采禾说：“你抓五两面，我们煮剩下的两碗。”

        面摊用的面是湿面，用一个大口袋装着，外行分辨不出多少，但像周强这种熟手，手就是称，随手一抓，一两不多一两不少。

        他下完面，马上就要去抓青菜。凌采禾却制止：“等一下。”

        周强只得去打作料。他拿惯了旧碗，拿着大得出奇的新碗很不习惯，“碗这么大，二两面装进去得空四分之三，客人一看这么少，不吃了。”

        凌采禾笑道：“这还没装呢，怎么知道？”

        打完作料后还是加汤，面开始在锅里沸腾，眼看着要煮好了，凌采禾才说：“下菜。”

        周强抓起一把小白菜扔下去，立即在另一边锅夹起二两面。往碗里放时还刻意看了看凌采禾，“我就放了？”

        凌采禾点头。

        面入红汤，周强神情忽然变了。他以为这海碗会显得他的面很少，像是缺斤少两，但事实却相反，海碗的碗口虽大，但底部小，面放进去之后，红汤顺着斜壁蔓延上来，视觉上是非常盈实的一大碗！

        而旧碗是普通的菜碗，因为没有那个斜壁，面丢进去，红汤不会充分蔓上来，虽然是一模一样的调料，看上去也寡淡许多。

        凌采禾知道周强看出问题了，又道：“菜烫十来秒就行了，快捞起来盖在面上。”

        以前菜都是放在碗底，现在点缀在红汤上，再撒上葱花榨菜豌豆，一碗简单的素小面红绿相间，不论味道，单是看着就比另外三碗可口。

        另一份三两的也盛好了，比起二两更是丰盛。

        俩师傅看呆了，顿时觉得自己碗里的不香了。周强自己都咽了咽唾沫，他自诩老卖面人，今天才头一回发现面不仅可以用味道吸引人，还可以用卖相吸引人。

        最让他惊讶的是，想象的海碗效果和真实的海碗效果完全相反，哪个客人看到这么大一碗不觉得赚了？

        凌采禾问：“强哥，你想吃哪碗？”

        周强指指新碗。凌采禾把三两的推给他，又把二两的推给舅妈，自己端起旧碗，冲两位师傅笑笑，“我们就讲究吃吧。”

        卖相解决了，但还有更关键的事——必须改变周强的用料观念。

        在十二味包子发展面食生意之前，周强的面摊生意很好，这就说明他的作料是被认可的，但是在肉上面却不肯花钱，总是偷工减料。原因无非是以前没有竞争对手，并且吃杂酱面的人比素小面少很多。

        “十二味的面你也看到了，牛肉排骨都用的好货，你觉得工人嫌那五块钱贵？但人家东西实在，工人就会去吃。”凌采禾列出一个清单，有三线肉、筒子骨、排骨，“牛肉成本最高，我们暂时不做，先做杂酱面和排骨面，筒子骨拿来熬汤，记住要买质量过关的。”

        经过换碗这一茬，周强对凌采禾多了一份信任，买回的确实都是好肉，凌采禾检查通过，就盯着周强炒臊子炖排骨。

        好肉做出来的臊子，不用加太多作料压味，保留着肥肉本来的香气和瘦肉的嚼劲，排骨也根根分明，冒着油花。

        只是在淋浇头时，周强又犯了以前的错误，抠抠搜搜的，杂酱只淋了半勺。凌采禾将勺子夺过来，大刀阔斧就是一大瓢。酱色的肉飘浮在红油和面上，旁边一圈绿油油的青菜，看得周强大咽口水。

        凌采禾说：“强哥，想赚钱就要舍得下功夫下成本，这碗面你堂堂正正卖三块，刚才那小半勺，你好意思卖三块吗？”

        这时，黄巧端着一个搪瓷小锅过来了，“禾子，你要的卤肉！”

        周强诧异，“这是？”

        凌采禾揭开盖子，顿时辣卤的浓香四溢，“这就是咱面摊独有的招牌，辣卤面！”

        周强惊讶地张大嘴，他现在是凌姑娘春卷的员工了，但他没想到凌采禾会将小卖部的卤菜也授权给自己用。本来他还很担心自己的面和凌姑娘春卷扯不上关系，现在辣卤都是他的了，他直接就可以说这是凌姑娘辣卤面啊！

        凌采禾拿出和海碗一起买的小坦碟，“既然是招牌，那就耍点花样，面还是一样盛碗里，但卤肉和酱汁装在碟子里。”

        她一边说一边示范，同色的碟子里摆上六片切得厚薄均匀的卤肉，再浇上卤汁，用几颗葱花点缀，与海碗一同上桌，在视觉上营造出吃了一碗面，还吃了一碟肉的感觉。

        而且卤肉是明明白白摆在碟子里的，有多少块，每块怎么样看得清楚，想单独吃也行，想与卤汁一起倒入碗里也行，吃完了不够，还可以加钱再买一碟。

        周强兴奋不已，恨不得这就重新开店。凌采禾却不急，一来新的店招还没做好，二来这阵子相处，她得知周强刚开面摊时卖的其实是铺盖面，后来图省事才改卖现成的湿面。

        铺盖面做起来比较麻烦，得现将面坨扯成薄薄的一张，就像铺盖一样，对技术要求很高，扯得好的口感很妙。凌采禾上辈子吃过，念念不忘。

        周强一听要做铺盖面，顿时皱起眉头，“好麻烦的。”

        凌采禾说：“你不想赚钱了？现在会扯铺盖面的人已经很少了，十二味包子就算要学我们，也得花时间请人手，我们趁机把你的铺盖面做响亮。”

        周强懒散了多年，终于发起奋来，半夜还在练习扯面，一周后，终于让技术回到了出师时的水平。这时，新的店招也做好了，“凌姑娘春卷-面”挂在面摊上。

        面摊位置好，在工人们上班的必经之路上，周强和凌采禾去年的恩怨又是很多人目睹的，这下竟然联手了，且是周强冠上了凌姑娘的名，大家大跌眼镜的同时都不免心生好奇，都好奇到人家摊子上了，能不点一碗面尝尝吗？

        不知谁说了句：“什么浇头这么香啊？臊子？我好像闻到卤肉的味道了！”

        周强穿着黑色背心在锅边扯面，凌采禾亲自招呼：“我们家今天重新开业，凌姑娘辣卤面、海碗杂酱面、海碗排骨面，都是上好的肉，面有两种，湿面和强哥扯的铺盖面，保证劲道，保证够味！”

        有老工人还记得周强的铺盖面，一看那青花海碗，忍不住来了碗辣卤铺盖面，面一上桌，红油中轻薄的面皮翻滚，青菜碧绿，看得见的新鲜，再配上一碟满满的卤肉，还没吃就已经被征服。

        “强哥，你这杂酱就跟我媳妇做的一样，干净！还多！”

        “周强，就冲你这海碗和凌家丫头的卤肉，我以后天天来吃！再加一份卤肉！”

        “素的铺盖面也好吃啊，油辣子怎么这么香！”

        客人的满足让周强的焦虑一扫而空，他看看正在给客人加卤肉的凌采禾，这回是真的佩服起这个丫头了。


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